Зачем еще сливать первый бульон
Первый вариант, при котором люди сливают первую воду после закипания, это когда хотят уменьшить жирность супа и его калорийность. Пошло это все с великой и ужасной сушки разных фитоняшек, которые таким образом превращали и без того не особо вкусную куриную грудку в нечто резиновое и неудобоваримое
Мы хотим все же напомнить вам, что для правильного питания и похудения не обязательно есть только низкокалорийные продукты, а важно питаться разнообразно и вкусно. Бульон, который больше похож на соленую пустую воду, врдя ли доставит вам сытость и удовольствие, так что лично мы не видим никакого смысла в такой вот экзекуции вкусного, в меру жирного куска мяса. Такой способ используют, чтобы бульон был прозрачным
Собственно, этот момент мы уже обсудили выше. Для уменьшения содержания пуриновых оснований в пище. Это правило необходимо соблюдать при многих медицинских диетах (№ 4,5,6,7,8,9), особенно при подагре, мочекаменной болезни, сахарном диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей. Сами по себе пурины — это не нечто безусловно вредное. Эти органические соединения образуют строительные блоки ДНК и РНК и содержатся во многих продуктах питания, а также синтезируются организмом самостоятельно. При накоплении в организме большого количества пуринов нарушается их выведение и утилизация, в результате чего самочувствие человека ухудшается. Это может приводит к повышению кристаллов мочевой кислоты, которая начинает накапливаться в суставах и благоприятствуют образованию подагры. Подагра — это тип артрита, который отличается просто невыносимый болью и сильным воспалением. Поэтому, чтобы мочевая кислота не накапливалась в крови, часто при подагре рекомендуется диета с низким содержанием пуринов. В мясе, птице и субпродуктах содержится много пуриной, но отказываться от этих важных элементов питания не нужно: дело в том, что пурины чувствительны к температуре: например, при варке пурины из мяса переходят в бульон
Такой способ используют, чтобы бульон был прозрачным. Собственно, этот момент мы уже обсудили выше. Для уменьшения содержания пуриновых оснований в пище. Это правило необходимо соблюдать при многих медицинских диетах (№ 4,5,6,7,8,9), особенно при подагре, мочекаменной болезни, сахарном диабете, заболеваниях печени, желчного пузыря, желчевыводящих путей. Сами по себе пурины — это не нечто безусловно вредное. Эти органические соединения образуют строительные блоки ДНК и РНК и содержатся во многих продуктах питания, а также синтезируются организмом самостоятельно. При накоплении в организме большого количества пуринов нарушается их выведение и утилизация, в результате чего самочувствие человека ухудшается. Это может приводит к повышению кристаллов мочевой кислоты, которая начинает накапливаться в суставах и благоприятствуют образованию подагры. Подагра — это тип артрита, который отличается просто невыносимый болью и сильным воспалением. Поэтому, чтобы мочевая кислота не накапливалась в крови, часто при подагре рекомендуется диета с низким содержанием пуринов. В мясе, птице и субпродуктах содержится много пуриной, но отказываться от этих важных элементов питания не нужно: дело в том, что пурины чувствительны к температуре: например, при варке пурины из мяса переходят в бульон.
Хороший бульон с первой секунды
Некоторые полагают, что прозрачность бульона не столь важна, особенно если использовать его как основу для супа-пюре. Зачем тратить время на процеживание, если мутность не будет заметна в готовом продукте?
Но опытные кулинары знают: глубина и насыщенность вкуса сильно зависят от чистоты бульона. Поэтому стоит изначально подойти к приготовлению максимально аккуратно. Чем правильнее будет процесс варки с самого начала, тем меньше придется «колдовать» над готовым блюдом.
Это интересно
Нередко в связке с бульоном упоминается герцог Бульонский. Слово «бульон» происходит от французского глагола «кипятить, варить». Продукт стал известен примерно в XVIII веке. Упомянутый же герцог жил гораздо раньше, в XI-XII веках. Он участвовал в Крестовых походах и к кулинарии отношения не имел. Таким образом, ожидаемой связи между пищей и герцогом нет, хотя не исключено, что фамилия ему была дана за горячий и кипучий нрав.
Итак, какие ваши действия повышают шансы на получение идеального бульона?
Рыбный бульон для детей
Для приготовления рыбного супа для детей уделяется особое внимание. Рыбу берут только свежую, и хорошо проваривают, с крупными костями, чтобы малыш не подавился. Для малышей рекомендуют готовить жидкое блюдо преимущественно из обитателей озер и рек
Это обусловлено тем, что она легче и быстрее усваивается внутренними органами маленького гурмана
Для малышей рекомендуют готовить жидкое блюдо преимущественно из обитателей озер и рек. Это обусловлено тем, что она легче и быстрее усваивается внутренними органами маленького гурмана.
Существует большое разнообразие рецептов для приготовления кулинарного шедевра. Одним из часто приготавливаемых блюд для малышей является суп рыбный с плавленым сыром, без добавления картофеля.
В качестве ингредиентов берется хек крупных размеров (0,5 кг), 0,7 л. воды, морковка среднего размера (2 шт.), репчатая лучина, мука (0,03 гр.), сливочное масло (4 ч.л.) и плавленый сыр (50 гр.).
Рыба тщательно промывается под напором воды. Филе выкладывается в емкость и заливается холодной водой. Длительность варки после закипания – 30 минут. Сваренную рыбу необходимо достать, остудить. Сразу рекомендуется нарезать на небольшие куски, подходящие для 1 порции.
Отдельно на терке натирается моркови и лук. На отдельной сковороде пассируется в масле. Зажарку помещают в кастрюлю, к заранее процеженному бульону. Снова стоит закипятить бульон.
При этом необходимо удержать от общей массы жидкости 1 ст. навара. В консистенции разводится мука до полного растворения. После добавляется в бульон, нарезанный на терке с мелкими отверстиями, плавленый сыр и также размещается в рыбной эссенции.
В тот момент, когда суп начнет закипать, необходимо добавить порезанную на мелкие кусочки заранее рыбу. Попробовать на вкус и подсолить при необходимости, уменьшить огонь и дать прокипеть еще 5 минут. Можно разливать по тарелкам и приступать к трапезе.
Мясной бульон и бульон из птицы.
Белые мясные бульоны (Fonds Blanc).
Какое мясо подходит для бульона?
Наваристые, ароматные, насыщенные бульоны. Они идеально подходят для приготовления соусов, подлив и холодцов. Такие бульоны готовятся из костей, а не из мяса. Именно в косточках, хрящиках и суставах находится соединительная ткань, коллаген, из которой получают желатин. Эти вещества и придают бульону насыщенную, бархатистую текстуру и аромат.
Используются говяжьи, телячьи, бараньи кости. При этом кости должны быть мясными. Вместе с костями можно добавлять жесткое мясо, например, говяжью ногу, так же используют грудинку, лопатку, покромку, подлопаточную часть.
Кости нужно промыть в проточной воде, обсушить, желательно нарубить на куски 5-6 см (костный мозг обычно вынимают, замачивают в холодной воде, промывают и используют в гарнирах, так-то!).
Куски мяса, которые Вы планируете использовать в других блюдах (супах, холодцах и т.п.) нужно связать, для того, чтобы их легко можно было вынуть из бульона в момент готовности, а кости пусть варятся дальше.
Курица на куриный бульон.
Куриный бульон – это самая распространенная вариация бульона из птицы, хотя, конечно, можно использовать и других пернатых. Для куриного бульона используют ножки, шеи, крылья. Существует даже такое понятие как суповая птица. Это старая птица с жестким мясом. Для бульона она подходит просто замечательно. В бульон из птицы можно добавить телячьи кости.
Технология приготовления белых мясных и куриных бульонов.
Белыми (Blanc) эти бульоны называются потому, что они получаются прозрачными и светлыми. Для варки таких бульонов актуальны все вышеперечисленные правила, но для тех, кто перешел в эту часть статьи по быстрой ссылке кратко повторюсь:
- Мясо и кости промываем и обсушиваем, рубим/режим на куски 5-6 см. Мясо связываем. Заливаем холодной водой, вода должна покрывать продукты. Примерный расчет ~3,5 л воды на 1 кг костей.
- Доводим бульон до кипения, часто снимая пену, когда варево закипит, уменьшаем нагрев, добавляем овощи и специи и варим. Кипение бульона должно быть чуть заметным, так как при интенсивном бурлении кости разрушаются, а бульон становиться мутным. В течение всего процесса варки не забываем снимать образующуюся накипь и жир.
- Если Вы варите не только кости, но и мясо, которое потом будете использовать с другом блюде или в качестве гарнира к бульону, то по готовности его нужно вынуть, чтобы оно не разварилось и не потеряло вкус. Готовность мяса проверяем так: нужно проткнуть его поварской иглой, впрочем, нож тоже подойдет. Игла должна без усилий проникать в мясо, а на месте прокола должен выделяться прозрачный сок. Примерное время варки смотрите ниже.
- Готовый бульон процедите, охладите и используйте для приготовления запланированных блюд.
Сколько вариться мясной/куриный бульон?
Очень важно, чтобы бульон и мясо, которое затем вынимается из бульона, варились только необходимое время, переваренный продукт становиться безвкусным, в недоваренном – не хватает навара и аромата. Время варки мяса во многом зависит от его размера и от возраста животного, ориентировочное время варки костного бульона (после закипания на очень медленном огне):
- Говяжьи, телячьи кости – 8-9 часов
- Бараньи кости – 3-4 часа
- Куриные кости, суповая курица – 3-4 часа
Красные мясные бульоны (Fonds Brun или Estouffade).
Цвет вашего шедевра может быть не только светло-прозрачным, но и насыщенно-темным, хотя прозрачности при этом он не утратит. Такие темные бульоны еще называют красными (Fonds Brun или Estouffade). Обычно они готовятся из говяжьих и телячьих костей, а также некопченого окорока или бекона. Свой цвет и более выраженный, насыщенный вкус такие бульоны получают благодаря предварительной обжарке продуктов.
- Кости и мясо нужно нарезать-нарубить небольшими кусками, положить на противень и обжаривать в духовке при t 200 оС до коричневого цвета.
- Когда жаркое приобретет нужный цвет, вынимаем его из духовки. Жир, если он вытопился, нужно слить, а мясо с костями переложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить окорок (предварительно его нужно бланшировать, залить холодной водой, довести до кипения, продержать в кипятке 3-4 минуты, немедленно обдать/промыть в холодной воде, воде дать стечь).
- Довести все до кипения, часто снимая пену, уменьшить огонь.
- Овощи, которые Вы собираетесь добавить, нужно также обжарить в небольшом количестве жира. Отправить в бульон вместе с «букетом гарни» и прочими специями, старайтесь, чтобы жир, на котором жарились овощи, в бульон не попал.
- Варите на очень медленном огне 8-9 часов, при необходимости снимайте жир и пену. В конце варки бульон следует процедить.
Причины, почему прокис суп
Суп может храниться в холодильнике не менее 3 дней и даже больше, это зависит от состава. Если через два дня бульон помутнел, стал кислым, то это верный признак того, что блюдо испортилось, и употреблять его в пищу уже небезопасно. Причин этому может быть несколько:
- в приготовлении использованы некачественные или просроченные продукты. Если мясо было с душком, а овощи уже успели полежать в холодильнике больше 2 недель, то суп быстро скиснет. Выбирайте только свежие продукты;
- допущены ошибки в приготовлении. Любой бульон (мясной, овощной, куриный, рыбный) нужно кипятить не менее 5 минут. При термической обработке патогенная микрофлора перестает размножаться. Если бульон прокипел недостаточно или вовсе не кипел, то за ночь в нем разведутся бактерии, а вкус из-за этого станет кисловатым;
Из какой рыбы, и из каких частей можно варить бульон
Для изготовления качественного наваристого бульона на основе даров моря подойдет не вся рыба. Вкусное и хорошее блюдо получается из сортов, представленных в таблице.
Рыба | ||
Морская | Речная | Не подойдет |
Вомер | Сиг | Пескарь |
Палтус | Судак | Селедка |
Треска | Окунь | Плотва |
Осетровые | Хек | Вобла |
Форель | Сом | Лещ |
Пикша | Сазан | |
Лосось | Карась | |
Семга | Щука |
Используя правильные сорта для варки можно получить наваристый, сочный и концентрированный бульон. Для большей насыщенности при готовке рекомендуется совмещать различные сорта: пресноводные и красные.
Хоть рыба и обладает значительным перечнем питательных веществ и других компонентов, перед употреблением ее или приготовлением рыбного бульона потребуется первоначально удостовериться в ее качестве. Использовать для получения бульона потребуется только свежие тушки, ни разу не бывшие в заморозке.
Рекомендуем посмотреть видео про выбор качественной рыбы:
Такие меры предосторожности необходимы из-за того, что неизвестно, сколько времени рыба пролежала на прилавке магазина или в супермаркете. Маркировка на документах может не всегда соответствовать действительности. Первоначально потребуется определить свежесть дара море
Для этого нужно лишь вытянуть жабры. Если продукция свежая, то у них будет ярко-красный оттенок. В противном случае, если жабры приобрели белый тон, это свидетельствует о длительном времени хранения или рыбу напитывали химическими веществами для придания ей товарного вида
Первоначально потребуется определить свежесть дара море. Для этого нужно лишь вытянуть жабры. Если продукция свежая, то у них будет ярко-красный оттенок. В противном случае, если жабры приобрели белый тон, это свидетельствует о длительном времени хранения или рыбу напитывали химическими веществами для придания ей товарного вида.
Многие рыбные фермы для быстрого роста и увеличения в весовом объеме рыбы вводят в питание гормоны и антибиотики.
Поэтому рекомендуется обязательно перед приобретением просматривать всю документацию и контролировать состояние рыбы по жабрам.
Свежая рыба по сравнению с мороженной обладает специфической нежностью и специфическим сладковатым послевкусием. Это и дает навару такой аппетитный запах. А замороженная рабы делает жидкость, в которой варится, мутность.
Для получения вкусного и сытного бульона рекомендуется брать пищевые отходы, предварительно обработанные: головы, но с удаленными жабрами, плавники, снятая кожа, но без чешуи, а также кости.
Брать для варки только филе не стоит. Навар будет постным, невкусным, нейтральным. Отваренное в бульоне филе рекомендуется добавлять к блюду порционно для большей сытости. Для этого его потребуется достать из бульона сразу после приготовления, не давая ему развариться.
Сказ о пене мясной
Самое первое, что нужно сделать нашему уважаемому читателю, прежде чем решать для себя, а нужно ли сливать первый бульон и снимать с него пену, это узнать, что вообще за пенка такая появляется на поверхности воды.
Стоит ли так старательно от нее избавляться? По факту, это не выделившиеся токсины или гормоны, не трупные яды или нитраты, пенка на супе — это обычный свернувшийся белок, который очень полезен для человеческого организма.
Все, наверно, помнят из школьного курса химии, что белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре. Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.
Свежее, правильно разделанное мясо (из которого вытекла кровь) даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую. Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови. Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску.
Думаем, вы уже поняли, что такой белок не нанесёт здоровью никакого вреда. Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично.
Ну не всем нравятся эти мутные хлопья, которые пристают к стенкам кастрюли и которые, если уж они пригорели, так сложно потом отмыть.
Именно из-за них бульон становится мутным. Так что если вам не нравится такой бульон чисто визуально, стоит постараться и «последить» за кастрюлей, вооружившись шумовкой: пену нужно снять сразу при её появлении, до кипения воды.
Кроме того, важно класть мясо не в холодную, а в уже закипевшую воду: при быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу. Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё
Заодно бульон станет ароматнее
Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее
Можете поступить и по-другому: незадолго до закипания положите в бульон очищенную луковицу, целую или разрезанную пополам. Хлопья белка будут налипать на неё. Заодно бульон станет ароматнее.
Или же, например, вбейте сырое яйцо в бульон после образования белковой пены — оно будет работать по такому же принципу, как и луковица.
Обращайте внимание на качество мяса: если оно молодое, пены с него будет гораздо меньше, чем со старого. Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится
Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится
Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять. Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.
Так же важно знать: чем медленнее нагрев, тем больше белков высвобождается. Соответственно, появляется много пены. Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон
Именно поэтому, если вы озадачены вопросом воспаления коллагеновых запасов в организме для молодости и здоровья, стоит долго выварить мясо на бульон.
Мы писали об этом подробно в статьях:
Топ 4 самых дешевых, но эффективных источника коллагена для здоровья и молодости;
И, кстати, именно поэтому холодец считается безусловно полезным продуктов — при его поедании ваш организм получит уже разложенный на составные «части» при помощи коагуляции белок.
Какой вред от пены в бульоне?
Важный момент: качество и польза пены будет зависеть от состояния и внешнего вида мяса. Если оно свежее и чистое, снимать пену при его варке не обязательно.
Но если вы своими красивыми глазами видите, что в пене остались мелкие частички кости или другой сор, сомневаетесь в происхождении мяса (например, оно долго хранилось или, возможно, подвергалось химической обработке), лучше поступить следующим образом.
Подождите, пока бульон закипит, не снимая пену, и слейте его. Мясо залейте свежей водой и варите заново.
Если вы хотиет приготовить суп, который планируете есть долго, то учитывайте, что такое блюдо быстро закисает. Пенка состоит из первых свернувшихся белков, которым для денатурации достаточно температуры 40 градусов. Помимо быстрой готовки, эти белки подвержены быстрому закисанию.
Блюда с пенкой хранятся недолго – 1–2 дня.
Личные вкусы и предпочтения. Кому то суп с пеной кажется грязным и не приятным на вкус.
Рецепты
Думаю, что на этом теории будет достаточно и можно перейти к практике, то есть, собственно, к варке бульона. Все рецепты, приведенные здесь, универсальны — их можно использовать для приготовления любых блюд, при необходимости корректируя рецепт бульона по своему вкусу и сообразно планам по его дальнейшему использованию, например, насыщенную подливку для баранины можно приготовить, сварив бульон из бараньих костей по рецепту красного бульона и уварив его в несколько раз до густоты.
Куриный бульон
Сложность низкая
Время 10 минут + 3 часа
Ингредиенты
1,5 литра
1 кг. куриных костей или костистых частей курицы
1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
3 неочищенных зубчика чеснока
несколько веточек петрушки
1/2 ч.л. черного перца
соль
Разумнее всего морозить кости каждый раз, когда вы готовите и разделываете курицу, а когда их наберется достаточное количество — уложить их в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Незадолго до кипения на поверхности воды начнет появляться пена — снимите ее, а затем добавьте крупно нарезанные овощи, петрушку и черный перец горошком. Варите бульон на небольшом огне в течение 3 часов, снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его после того, как вы снимите кастрюлю с огня. Если перед варкой запечь куриные кости в духовке до золотистого цвета, аналогичным образом можно сварить красный куриный бульон.
Белый говяжий бульон
Сложность низкая
Время 10 минут + 4 часа
Ингредиенты
1,5 литра
1 кг. говяжьих или телячьих костей
1 луковица
1/2 лука-порея
1 морковка
1 черешок сельдерея
3 неочищенных зубчика чеснока
100 г. корня сельдерея и петрушки
несколько веточек тимьяна и петрушки
2 лавровых листа
1/4 ч.л. душистого перца
1/4 ч.л. черного перца
3 гвоздички
соль
Залейте кости водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Незадолго до кипения начните снимать пену, после чего добавьте крупно нарезанные овощи, зелень и специи. Варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его в конце.
Красный говяжий бульон
Сложность низкая
Время 40 минут + 4 часа
Ингредиенты
1,5 литра
1 кг. говяжьих или телячьих костей
1 луковица
1/2 лука-порея
1 морковка
1 черешок сельдерея
3 неочищенных зубчика чеснока
100 г. корня сельдерея и петрушки
несколько веточек тимьяна и петрушки
2 лавровых листа
1/4 ч.л. душистого перца
1/4 ч.л. черного перца
3 гвоздички
соль
Перед варкой бульона уложите кости и овощи, нарезанные немного крупнее, чем для белого бульона, в форму для запекания, и поставьте их под разогретый гриль. Запекайте ингредиенты будущего бульона, периодически переворачивая их, в течение получаса, или до тех пор, пока они не покроются со всех сторон золотистой корочкой. Достаньте форму из духовки, переложите ее содержимое в кастрюлю, залейте водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Пены будет мало — большая часть белка уже свернулась — но снять ее все равно нужно. После этого убавьте огонь, добавьте зелень и специи и варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости. Незадолго до готовности посолите бульон, а в конце процедите.
Рыбный бульон
Сложность низкая
Время 10 минут + 40 минут
Ингредиенты
1,5 литра
1 кг. голов и костей нежирной рыбы
1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
2 неочищенных зубчика чеснока
несколько веточек тимьяна и петрушки
1/4 ч.л. черного перца
200 мл. белого вина
соль
Для рыбного бульона (если только вы не варите что-то вроде финского супа из лосося со сливками) обычно берут нежирную рыбу — камбалу, судака, треску и так далее. Залейте рыбьи головы и кости, а также крупно нарезанные овощи холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте зелень и черный перец, влейте вино, убавьте огонь и варите бульон в течение 30 минут: если варить рыбьи кости дольше, бульон начнет горчить. Снимите бульон с огня, посолите и процедите.
Овощной бульон
Сложность низкая
Время 10 минут + 1 час
Ингредиенты
1,5 литра
2 луковицы
1 лук-порей
1 морковка
2 черешка сельдерея
1 помидор
1/2 головки чеснока
несколько веточек тимьяна, петрушки, укропа и кинзы
2 лавровых листа
1/4 ч.л. душистого перца
1/4 ч.л. черного перца
3 гвоздички
соль
Залейте крупно нарезанные овощи и специи холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь, добавьте зелень и варите в течение часа, затем снимите кастрюлю с огня и дайте остыть. Для более насыщенного вкуса бульона его можно убрать в холодильник на 24 часа, и лишь затем процедить.
Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью! |
Кто это такой?..
Мы сделали все возможное, чтобы вы получали самое интересное:
Все права на материалы, размещенные в женском интернет-журнале «Клео.ру», защищены законодательством об авторском праве и смежных правах. Материалы женского портала не могут быть использованы без активной ссылки на источник «Клео.ру». За содержание рекламных материалов на женском сайте редакция ответственности не несет. Пользователь сайта kleo.ru гарантирует, что размещение представленных им материалов не нарушает права третьих лиц (включая, но не ограничиваясь авторскими правами), не наносит ущерба их чести и достоинству. Пользователь сайта kleo.ru, отправляя материалы, тем самым заинтересован в их публикации на сайте и выражает свое согласие на их дальнейшее использование владельцами сайта kleo.ru.
Свидетельство ЭЛ № ФС 77 — 74583 от 14.12.2018
Когда суп не удался
В любом супе должно быть четко сбалансировано количество жидкости и густых компонентов. Блюдо, в котором плавает всего пару макаронин и кусочек картошки, ни у кого аппетита не вызывает. Не менее печально смотрится и тот суп, который превратился в кашу.
А иногда бывает еще хуже: с виду все отлично, а кушать невозможно, потому что еда пересолена или специй очень много. Любой недочет опытная хозяйка умеет исправить
Порой в этом помогает обычная вода (если не брать во внимание лишь тот случай, когда ее добавлено слишком много)
Основные ошибки, которые часто встречаются на кухне при варке супа:
- Слишком густой. Получается при выкипании бульона, излишке некоторых продуктов, которые дают вязкость при настаивании.
- Очень соленый. Хозяйка по ошибке может отвлечься и посолить блюдо не раз, а два. Иногда норма соли дается в рецептах неправильно, а написанному принято верить.
- Чрезвычайно перченый. Количество специй выбрано неправильно.
Куриный бульон с домашней лапшой
Чтобы суп получился именно наваристым и вкусным, важно правильно сварить бульон. И главный секрет тут заключается в том, чтобы куриное мясо варилось долго и на медленном огне, с целыми овощами
Точно также, как варим холодец. Яичная домашняя лампа только подчеркнет вкус этого удивительного блюда. Такой суп всегда получается легким, ароматным и очень аппетитным.
Ингредиенты
- Куриное мясо – 700-800 г
- Репчатый лук – 2 шт.
- Морковь – 2 шт.
- Черешки сельдерея – 2 шт.
- Перец черный горошком — 8-10 шт.
- Черный молотый перец – 0,5 ч. л.
- Соль – по вкусу
- Лавровый лист – 2 шт.
- Вода – 2,5 л
Для яичной лапши:
- Желтки от 6 яиц + 1 яйцо
- Вода – 2 ст. л.
- Соль – 0,5 ч. л.
- Мука – 250 г
Как делать
Шаг 1. В кастрюлю кладем кусочки куриного мяса, 1 морковку, 1 луковицу и нарезанные кусочками стебли сельдерея. Заливаем водой и ставим на огонь. Варим на слабом огне 1,5 часа.
Не забываем в процессе варки вовремя снимать пену.
Шаг 2. Пока варится бульон, делаем домашнюю лапшу. В миску разбиваем 1 яйцо и добавляем к нему 6 яичных желтков.
Из оставшихся яичных белков можно приготовить безе.
К яичным желткам добавляем 2 ст. л. воды и 0,5 ч. л. соли, хорошо перемешиваем венчиком, чтобы получилась однородная смесь.
Полученную яичную смесь добавляем в муку.
Сначала перемешиваем ложкой,
а затем руками на рабочей поверхности. Тщательно вымешиваем тесто в течение 8-10 минут.
Из готового теста формируем шар и заворачиваем его в пищевую пленку, даем отдохнуть тесту 30 минут.
Спустя полчаса тесто длим на 3 части,
каждую часть раскатываем в тонкий толщиной в 2-3 мм пласт.
Посыпаем пласт теста мукой, сворачиваем неплотным рулетиком. Затем нарезаем тесто тонкой соломкой шириной в 1-2 мм.
Соломку равномерно распределяем на разделочной доске, слегка посыпанной мукой и оставляем так на 25-30 минут, чтобы лапша слегка подсохла.
Шаг 3. Мелко нарезаем лук.
Морковь нарезаем тонкой соломкой, в таком виде овощ не разварится, а в супе будет выглядеть более аппетитно.
Шаг 4. Из бульона достаем овощи, они нам в данном случае больше не пригодятся.
Достаем и куриное мясо и отделяем от него косточки.
Шаг 5. В бульон добавляем нарезанные лук и морковь
и под закрытой крышкой варим 5 минут. Затем добавляем лавровый лист, перец горошком, солим по вкусу и обратно выкладываем кусочки мяса. Варим 5 минут.
Шаг 6. В последнюю очередь добавляем приготовленную лапшу, перемешиваем, чтобы соломка не слиплась. Доводим до кипения, добавляем молотый перец и еще варим на слабом огне 5 минут.
Суп с домашней лапшой готов! Посмотрите, какой он красивый получился! А уж какой вкусный, это просто надо попробовать!
Как приготовить куриный бульон для больного простудой — классический рецепт
Сварить правильный куриный бульон кажется делом нехитрым. Однако здесь есть несколько хитростей, чтобы в результате получился тот самый полезный отвар, который помогает восстановить силы после болезни или повысить защитные для профилактики простуды. Полезные его свойства были доказаны в свое время американскими учеными. Они доказали, что он подавляет активность нейтрофилов. Это такой подвид лейкоцитов, которые отвечают за развитие воспалительных процессов в организме. Поэтому люди, которые его употребляют, могут значительно улучшить свое состояние.
Также замечено, что бульон активно восстанавливает водно-электролитный баланс, поэтому он прекрасно помогает при различных интоксикациях и отравлениях. Еще одно исследование доказывает, что он облегчает работу реснитчатого эпителия в носу. За счет этого облегчается движение слизи в носовых ходах и облегчается дыхание.
Ингредиенты
- Курица – 1 тушка
- Коренья – морковь, сельдерей, петрушки
- Лук репчатый
- Специи – черный перец горошком, душистый перец, лавровый лист, гвоздика
Как приготовить
Шаг 1. Для полезного и прозрачного бульона возьмите целую тушку или окорочок. Снимите с тушки кожу, иначе
- получится жирный отвар, а для больных с гастритом, холециститом и язвой это даже будет вредно;
- калорийность супа с кожей более высокая;
- в коже остаются антибиотики и гормоны, которыми подкармливают птицу на птицефабриках.
Хорошо промойте тушку холодной водой. Если есть возможность, замочите ее минимум на час. Так из мяса уйдет вся лишняя кровь. Перед тем, как положить тушку в кастрюлю, еще раз хорошо ее промойте в холодной воде.
Шаг 2. Залейте мясо холодной водой и поставьте кастрюлю на медленный огонь. Если варите суп из магазинной курочки, время варки примерно 40 минут, если из домашней – 1,5-2 часа.
Шаг 3. Не пропустите момент поднятия пенки, поэтому следите за процессом варки. Появившуюся пенку убирают сразу шумовкой или ложкой. Если пенку сразу не убрать, то бульон уже не получится прозрачным. Если все-таки такое произойдет, тогда уберите мясо из кастрюли, а оставшуюся жидкость процедите. Или мясо залейте чистой холодной водой и продолжайте снова процесс варки.
Есть проверенный способ, чтобы не пропустить момент закипания жидкости. Для этого в начале варки положите на дно кастрюлю блюдце, которое по диаметру чуть меньше диаметра дна кастрюли. Как только бульон будет начинать закипать, снизу будут подниматься пузырьки, которые будут приподнимать блюдце. И в этот момент будет блюдце позвякивать. Это будет сигналом, что пора снимать пену.
Шаг 4. Очистите и порежьте коренья петрушки и сельдерея, морковь и лук небольшими кусочками. И после того, как снимите пенку, положите их в кастрюлю и продолжайте их варить вместе. Кроме того, что они придадут красивый цвет, во время варки они передадут все полезные свои свойства бульону.
Морковь и лук можно предварительно обжарить на сухой сковороде. От этого цвет готового отвра получится золотистым.
На этом этапе посолите суп. Для аромата положите специи: перец черный горошком, душистый перец, гвоздику, лавровый лист – по 2-3 штучки каждого.
Шаг 5. За 10-15 минут до окончания варки уберите мясо, а оставшийся бульон с овощами процедите через дуршлаг.
Оставшиеся овощи (по желанию) измельчите пестиком или в блендере, а затем переложите их обратно в суп, размешайте.
Шаг 6. Нарежьте мясо кусочками и опустите его в бульон. При подаче в тарелку положите зелень и по желанию сухарики.
Целебные свойства супа проявятся лишь в том случае, когда его кушают свежесваренным. Поэтому варите его столько, чтобы можно было съесть за один раз.
